Técnicas

En Internet podemos encontrar mil recetas, algunas son muy buenas debo reconocerlo pero otras no tanto. Por esto antes de hacer una de ellas y para evitar desperdiciar ingredientes, perder tiempo y además tener que lavar una cantidad de cosas, es importante reconocer los términos, las temperaturas, los moldes, sustitutos de ingredientes. También debemos tener en cuenta que para lograr un buen resultado en las mismas debemos conocer las técnicas no solo de elaboración sino de temperatura y tiempo.

La pastelería, panadería y repostería son como las matemáticas ya que cada ingrediente debe ser pesado con mucho cuidado, todo debe ser muy exacto pero también podemos jugar con los sabores, los tamaños y las formas así que, aunque en ocasiones haya cosas que no funcionan para todos, seguramente estos consejos y técnicas les van a ser muy útiles.

Es por eso que a medida que vayamos haciendo recetas voy a intentar explicar de la manera más clara posible qué técnicas utilicé. Así es mucho más fácil poder lograr que nuestras preparaciones no solo queden lindas si no también con una buena combinación de sabores, colores y texturas.

Levaduras

La levadura es un hongo que se alimenta de azúcar produciendo CO2 y alcohol, encontramos tres tipos para la elaboración de nuestras recetas la seca o granulada y la fresca o prensada, que se usan en panadería y repostería, y la química o polvo de hornear que se usa en pastelería.

Seca o granulada

La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos y la venden en paquete o sobre, tiene una vida útil bastante larga y no es necesario guardarla en refrigeración, de hecho la puedes guardar en un recipiente hermético y llevarla a la alacena sin mayor problema.

Fresca o prensada

Este tipo de levadura es mucho más delicada en cuanto a vida útil y conservación ya que debe mantenerse en refrigeración y no dura más allá de unas cuatro semanas.

La relación entre ellas es sencilla: debes utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura fresca, por ejemplo, si para hacer una receta te piden 5 gramos de levadura seca de panadería, estos equivalen a 15 gramos de levadura fresca.

Química

Este tipo de levadura, conocida también como royal o polvo de hornear, se usa mayormente en pastelería y usualmente viene en sobres de pequeña cantidad.

Batidos Livianos

Su ingrediente principal es el huevo el cual tiene la capacidad de incorporar aire, se llaman también masas aireadas ya que su estructura es muy ligera, en pocos casos llevan grasa y si es así es una mínima cantidad.

Masas de doble cocción

Se llaman así por que en el proceso de elaboración tienen una primera cocción en donde el almidón de la harina absorbe gran cantidad de agua, posteriormente tienen su cocción clásica ya sea en horno o en fritura. Las masas más representativas de este tipo son la pasta Choux y los churros. Por efecto de la doble cocción la pasta choux se infla lo que le permite ser rellenada.

Algunos ejemplos: Repollas, Profiteroles, Eclairs, Religiosas, y otras que en el proceso estaremos elaborando y publicando en el blog.

Batido

La base fundamental de las masas de estructura aireada es el batido de huevo con azúcar, en algunas preparaciones se usa el huevo completo y en otras se separan. En ambos casos el azúcar es fundamental ya que le da mayor estabilidad a la espuma la cual le dará la estructura final al batido liviano.

Mezcla

Al batido de huevos se incorporan los secos, en el caso de los batidos livianos estos deben incorporarse tamizados y de forma envolvente ya que si se bate se perderá el aire que se logro en el batido.

A medida que vayamos avanzando en el contenido del blog encontraras mucho más contenido en este espacio.

Tipos de Horno

Hay muchos tipos de horno y fuentes de energía por lo que es muy importante que conozcas el tuyo, en especial cuando haces repostería.

Este es un tema que a las personas que andamos en este mundo de la Repostería nos inquieta e interesa mucho ya que la mayoría no sabe qué horno le sirve según la tarea, es decir, no puedes usar en un negocio abierto el mismo horno que usas para preparar de vez en cuando un pastel en tu casa.

Si por el contrario trabajas desde casa y tus pedidos cada vez son más grandes, no vas a usar un tostador al que solo le cabe una pequeña bandeja. Lo importante es saber qué capacidad de trabajo debe soportar este aparato para no tener problemas de rendimiento en un futuro.

Horno de convección

Este tipo de horno posee un ventilador que hacer circulare l aire, es conveniente estudiar muy bien las instrucciones para evitar problemas con el resultado de tus recetas. Como norma general es recomendable reducir la temperatura de 10 a 20° cuando uses el ventilador y de pronto reducir el tiempo de horneado, es conveniente que lo actives después de la mitad del tiempo previsto.

Son perfectos para panadería y pastelería, son ideales para cualquier punto de venta de pan, panadería y pastelería. Existen hornos de convección eléctricos y a gas, si me preguntas cuál comprar yo indiscutiblemente te diría que eléctrico pero si no tienes otra opción usa el de gas pero maneja con mucho cuidado la temperatura y el tiempo ya que este se tardara mucho más.

Horno Eléctrico casero

Es el que uso y me encanta por que es mucho más fácil de manejar el tiempo por lo menos es lo que a mi me parece, siempre tengo adentro un termómetro así que no tengo problema con la temperatura, las rejillas siempre las pongo en la mitad del horno y la temperatura que manejo es siempre arriba y abajo.

Horno Ciclo térmico Calefacción Indirecta

Este tipo de horno trabaja con calor por radiación y es especialmente apto para producción de galletas blandas, tortas, pan y productos de hojaldre.

Hornos Híbridos

Hay distintos tipos de hornos híbridos. Todos son construidos en módulos de 2 m. con las mismas dimensiones de la cámara de cocción. Por eso es posible combinar distintos sistemas de calefacción y configurar así el tipo de horno ideal. El horno híbrido más corriente es la combinación de un horno DGF con un horno de convección, el cual es empleado en la producción de galletas duras y crackers.

Moldes

Este es un aspecto muy importante a tener en cuenta antes de elaborar cualquier receta, no puedes simplemente hacerla y tomar el primer molde que veas … ¡a mi me pasó!. Tuve que hacer una torta para el cumpleaños de mi cuñado y usé un molde muy pequeño para la cantidad de masa, por supuesto fue un desastre, la masa se regó dentro del horno y cuando lo saque aún estaba crudo … ¡fue terrible! Así que es importante que aprendamos cómo y para qué usar un molde.

Equivalencias

Cuando vas a elaborar tus recetas es muy importante tener en cuenta los pesos y cantidades que necesitas para que el resultado sea el que esperas. La pastelería es precisa y no puedes hacer las cosas a ojo. Por eso preparé esta tabla maravillosa que puedes descargar para que prepares tus recetas.

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