Glosario

Cuando leemos recetas no solo necesitamos entender qué molde usar, las proporciones de los ingredientes o los detalles de decoración. También debemos tener muy claro que en Pastelería, Panadería y Repostería hay términos especiales y técnicos. El entenderlos nos hará más fácil el proceso de elaboración de nuestras recetas.

A medida que vayamos avanzando con nuestro blog vamos a ir explicando muchos más términos.

 

Bollar

Consiste en tomar trozos de masa, en ambas manos, rotarlos y presionarlos sobre la mesa de trabajo dándoles forma esférica. El bollado forma parte del proceso de armado del pan y otras especialidades. En el bollado, debe resultar una pieza de masa armada con fuerza, tensión y resistencia.

 

Cremar

Es un procedimiento propio de la pastelería, consiste en batir la mantequilla hasta conseguir una consistencia cremosa. Algunas veces se bate junto con el azúcar. Con este proceso lo que buscamos es aumentar el volumen de grasa y disolver por completo el azúcar, esto nos va a ayudar a lograr una consistencia mucho más esponjosa en nuestras recetas.

Mantequilla pomada

La mantequilla en pomada (beurre en pommade) es la mantequilla de siempre, pero a una temperatura más cálida de la que se encuentra en el refrigerador. Para lograr esto es necesario sacarla de la nevera con anticipación, así a temperatura ambiente logra la textura que les estoy mencionando (¡a menos que estés en Siberia!)

Puede denominarse mantequilla en pomada o mantequilla ablandada. Una vez que está fuera de la nevera y ha subido su temperatura se bate con una cuchara, espátula o batidora para que esté homogénea y se incorpore bien a la receta.

Pasta Choux

La Pasta Choux, también conocida como Masa Bomba, es una masa de doble cocción esto quiere decir que tiene una primera cocción durante la cual el almidón de la harina absorbe gran cantidad de agua y luego, una segunda cocción clásica en el horno o en fritura, como los churros.

Por esta razón la pasta choux se infla y queda hueca por dentro después de hornear lo que nos permite rellenar.

Algunas de las recetas que usan pasta choux son las Repollas, ProfiterolesEclairs, Religiosas, Croque-en-bouche, Saint Honoré y Churros.



Tamizar

Consiste en cernir harina o azúcar impalpable (pulverizada o glasé) para quitarle los grumos o también se tamiza para mezclar la harina con, por ejemplo, polvo de hornear, sal, cacao u otros ingredientes a fin de lograr la correcta distribución de los mismos en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del tamiz, los grumos quedan separados.

Bollería

Son piezas de repostería salada o dulce que generalmente se presenta de forma individual, se elaboran con diversos tipos de masa y puedes estar rellenos o no.

C/N

Cantidad necesaria, en este sentido tu escoges la cantidad para  poner en tu receta.

Embeber

Hacer que un cuerpo absorba un liquido, en nuestro caso ocurre cuando usamos una preparación liquida para mojar una torta ejemplo: tres leches o cualquier bizcocho que bañamos con almíbar.

Atemperar

Mantener la temperatura de los ingredientes al medio ambiente.

Baño maría

Recipiente con agua puesto al calor en el cual se coloca otra vasija para que su contenido reciba un calor suave y constante 

Friable

Que se desmenuza fácilmente.

Gelatina

Es una proteína de origen animal, se encuentra en los huesos y pieles de los animales.

Gluten

Es una proteína presente en el trigo se encuentra formada por gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y hace posible que la harina de trigo sea la única harina panificable.

Gramo

Unidad de medida de peso, Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas, se denota así: g.

Grasa

Son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno sólidos a la temperatura ambiente. Tienen como nombre genérico lípidos. Son de origen vegetal y animal.

Haccp

Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.

Jarabe de maíz

Es un jarabe claro, viscoso e incoloro que se consigue a partir del almidón de maíz.

Jarabe

Es una mezcla de agua y azúcar que pueden ser viscosos.

Kilogramo

Unidad principal de medida de peso. Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas, se denota así: Kg.

Mililitros

Unidad de medida de volumen. Según el Sistema Métrico Internacional de Medidas, se denota así: ml.

Masas blandas

Se hace referencia a masas donde la cantidad de líquidos en la misma es igual o mayor al 50%.

Masas hojaldradas

Tipo de masa empleada para la elaboración de productos hojaldrados o con separación de capas.

Masas pastosas

Tipo de masa que se emplea para la elaboración de pies y que varía en el proceso con la masa hojaldrada.

Masas semiblandas

Hace referencia a mezclas donde la cantidad de líquidos es menor al 50 %.

Papel Kraft

Papel de excepcionales cualidades de resistencia y pureza que lo hace apto para el contenido y transporte de productos alimenticios. Es el más utilizado en el embalaje de bolsas y envolturas.

Papel parafinado

Papel que presenta una película de cera imprescindible en el sector de los alimentos que sirve para envolverlos y protegerlos.

Papel vinipel

Papel extensible para el empaque de alimentos y otros productos, su brillo y transparencia permite destacar el producto.

Papel siliconado

Se utiliza en pastelería con el fin de que el producto no se pega, debido a que es antiahderente y soporta la grasa.

Pasta quebrada

Es una de las más famosas de la pastelería, tiene una textura friable, se utiliza en la elaboración de pies y tartas.

Proteína

Son sustancias macromoleculares presentes en todos los organismos vivos. Son el componente estructural en los tejidos animales como: la piel, cartílago, uñas y músculo esquelético.

Rellenos

Sustancias con que se llenan productos. Ejemplo pollo picado.

Salsas

Mezcla saborizada preparada con azúcar.

Trocear

Cortar en pedazos más pequeños.

TPT

Tanto por tanto.

Quiché

En el norte de Francia este nombre se refiere siempre a una masa quebrada que en su interior lleva huevos y crema con cebolla, tocinetas y queso. Generalmente se admite todo tipo de relleno asociado al aparato de huevo y crema.

Pimienta Cayena

La pimienta de Cayena es una especia que se ha usado desde hace siglos en la cocina tradicional de latino américa, cuyas propiedades medicinales, como en el resto de los pimientos, son numerosas y se debe principalmente a su contenido en capsaicina, que ayuda a quemar calorías y bajar de peso. La pimienta de cayena es rica en vitamina A y C lo cual lo vuelve una ayuda para el sistema inmunológico.