Consejos

En Internet podemos encontrar mil recetas, algunas son muy buenas debo reconocerlo pero otras no tanto. Por esto antes de hacer una de ellas y para evitar desperdiciar ingredientes, perder tiempo y además tener que lavar una cantidad de cosas, es importante reconocer los términos, las temperaturas, los moldes, sustitutos de ingredientes … en fin.

La pastelería, panadería y repostería son como las matemáticas ya que cada ingrediente debe ser pesado con mucho cuidado, todo debe ser muy exacto pero también podemos jugar con los sabores, los tamaños y las formas así que, aunque en ocasiones haya cosas que no funcionan para todos, seguramente estos consejos les van a ser muy útiles.

LEVADURAS

La levadura es un hongo que se alimenta de azúcar produciendo CO2 y alcohol, encontramos tres tipos para la elaboración de nuestras recetas la seca o granulada y la fresca o prensada, que se usan en panadería y repostería, y la química o polvo de hornear que se usa en pastelería.

Seca o granulada

La levadura seca de panadería suele venir en forma de gránulos y la venden en paquete o sobre, tiene una vida útil bastante larga y no es necesario guardarla en refrigeración, de hecho la puedes guardar en un recipiente hermético y llevarla a la alacena sin mayor problema.

Fresca o prensada

Este tipo de levadura es mucho más delicada en cuanto a vida útil y conservación ya que debe mantenerse en refrigeración y no dura más allá de unas cuatro semanas.

La relación entre ellas es sencilla: debes utilizar de levadura seca aproximadamente una tercera parte de la cantidad de levadura fresca, por ejemplo, si para hacer una receta te piden 5 gramos de levadura seca de panadería, estos equivalen a 15 gramos de levadura fresca.

Química

Este tipo de levadura, conocida también como royal o polvo de hornear, se usa mayormente en pastelería y usualmente viene en sobres de pequeña cantidad.



MOLDES

Este es un aspecto muy importante a tener en cuenta antes de elaborar cualquier receta, no puedes simplemente hacerla y tomar el primer molde que veas … ¡a mi me pasó!. Tuve que hacer una torta para el cumpleaños de mi cuñado y usé un molde muy pequeño para la cantidad de masa, por supuesto fue un desastre, la masa se regó dentro del horno y cuando lo saque aún estaba crudo … ¡fue terrible! Así que es importante que aprendamos cómo y para qué usar un molde.

¿Qué molde necesito para mi receta?

Cuando tenemos una receta, por ejemplo:

  • Harina de trigo: 250 g
  • Leche: 125 g
  • Mantequilla: 250 g
  • Huevos: 125 g
  • Azúcar: 200 g
  • Cacao: 25 g

Lo primero que tienes que hacer es sumar las cantidades, en este caso nuestra receta pesa 975 gramos esto quiere decir que el molde que debes usar debe tener una capacidad de por lo menos 1 litro ¡pero espera! Ten en cuenta que si tu masa crece lo hará aproximadamente al doble así que tu molde, en realidad,  debe tener una capacidad de mínimo 1 litro y medio o 2 litros para que no vayas a tener problemas a la hora de hornear.

Hay entonces que calcular la capacidad del molde que tenemos, pero tranquilos, no necesitas cálculos extraños o ecuaciones que te vuelvan loc@. Simplemente toma una taza o jarra medidora y llena con agua el molde midiendo la cantidad añadida ¡y listo! Así sabrás qué capacidad tiene tu molde.

¿QUÉ HORNO ES EL ADECUADO?

Bueno este es un tema que a las personas que andamos en este mundo de la Repostería nos inquieta e interesa mucho ya que la mayoría no sabe qué horno le sirve según la tarea, es decir, no puedes usar en un negocio abierto el mismo horno que usas para preparar de vez en cuando un pastel en tu casa. Si por el contrario trabajas desde casa y tus pedidos cada vez son más grandes, no vas a usar un tostador al que solo le cabe una pequeña bandeja. Lo importante es saber qué capacidad de trabajo debe soportar este aparato para no tener problemas de rendimiento en un futuro.

Hornos de convección

Perfectos para panadería y pastelería,  son ideales para cualquier punto de venta de pan, panadería y pastelería. Existen hornos de convección eléctricos y a gas, si me preguntas cual comprar yo indiscutible mente te diría que eléctrico pero si no tienes otra opción usa el de gas pero maneja con mucho cuidado la temperatura y el tiempo ya que este se tardara mucho más.

Horno Ciclo térmico Calefacción Indirecta

Este tipo de horno trabaja con calor por radiación y es especialmente apto para producción de galletas blandas, tortas, pan y productos de hojaldre.

Hornos Híbridos

Hay distintos tipos de hornos híbridos. Todos son construidos en módulos de 2 m. con las mismas dimensiones de la cámara de cocción. Por eso es posible combinar distintos sistemas de calefacción y configurar así el tipo de horno ideal. El horno híbrido más corriente es la combinación de un horno DGF con un horno de convección, el cual es empleado en la producción de galletas duras y crackers.

EQUIVALENCIAS

Cuando vas a elaborar tus recetas es muy importante tener  en cuenta los pesos y cantidades que necesitas para que el resultado sea el que esperas. La pastelería es precisa y no puedes hacer las cosas a ojo.  Por eso preparé esta tabla maravillosa que puedes descargar para que  prepares tus recetas.

 

 

Referencias